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Poisson sain avec des toxines

Poisson sain avec des toxines

Poisson en bonne santé avec des métaux lourds, des vers et des polluants

Le poisson est en bonne santé, cela aurait dû se déplacer maintenant. Il est facile à digérer et contient de précieux acides gras oméga-3. Mais même avec le poisson, les consommateurs doivent être prudents, car celui vendu en Allemagne peut contenir des polluants tels que des dioxines, des métaux lourds et des traces d'agents antibiotiques. Par conséquent, les femmes enceintes et allaitantes devraient éviter autant que possible la consommation de thon, saumon, hareng, anguille et espadon.

Le poisson est sain, facile à digérer et contient de nombreux oligo-éléments précieux et des acides gras oméga-3 réduisant les risques de cancer. Cependant, des polluants toxiques peuvent s'accumuler dans les graisses de poisson. Dans le passé, en particulier dans les poissons de rivière, les niveaux de dioxine mesurés étaient parfois extrêmement élevés. Des substances nocives s'accumulent également dans les tissus adipeux des poissons marins. Mais à quel point le poisson pourrait-il être dangereux pour notre santé? Des chercheurs et des experts de la pêche discuteront de ces questions et d'autres lors d'un atelier à l'Académie des sciences de Berlin-Brandebourg à la fin du mois de novembre. Certaines questions peuvent être clarifiées à l'avance.

Un stockage inapproprié permet aux bactéries de se multiplier
Les atteintes à la santé peuvent-elles être exclues? Pour les exclure "bien sûr qu'ils ne le sont jamais", comme l'a dit Horst Karl de l'Institut Rubner de Hambourg (MRI) à Die Welt. Karl est responsable des questions spécialisées dans le domaine des parasites et des résidus des poissons à l'institut. L'institut est une installation nationale de recherche alimentaire. Le spécialiste voit le plus gros problème avec les poissons et fruits de mer non pas dans les toxines environnementales, les dioxines ou les germes qui sont réellement présents dans tous les animaux marins, mais dans le mauvais stockage. Cela «inquiéterait le plus» les experts. Parce que comme la plupart des produits frais, le poisson ne doit être préparé que très fraîchement ou, si nécessaire, conservé pendant une courte période et dans un froid suffisant. Si le poisson est exposé à des températures élevées ou est stocké plus longtemps que d'habitude, les germes se multiplient rapidement. Ce que la plupart des gens ne savent pas: "Cela vaut également pour le poisson fumé!" Les animaux marins achetés à des températures estivales doivent donc être stockés le plus rapidement possible dans un endroit frais. Plus le temps de transport est long, plus les bactéries peuvent se multiplier. Cela devrait certainement être prévu pour les visites de magasinage.

Toxines de micro-organismes
En plus des maladies qui surviennent en raison de longues périodes de stockage, la plupart des gens empoisonnent la ciguatoxine de poisson après les plats de poisson. Selon les experts, 10 000 à 50 000 personnes par an en contractent dans le monde. Les personnes touchées vivent presque exclusivement dans les régions chaudes et méridionales, car la toxine est produite par des micro-organismes appelés Gambierdiscus. Ces petites créatures peuvent être trouvées sur les coraux. Si les créatures marines mangent les micro-organismes sur les coraux, les micro-organismes sont également absorbés. En conséquence, le poison s'accumule dans le corps du poisson. Par exemple, si une perche dévore un maquereau, le poison est également déposé dans le mérou. Si le poisson est ensuite mangé par les humains, le poison peut également pénétrer dans l'organisme du consommateur.

Les experts en alimentation ont du mal à trouver du poisson contaminé. Parce que les poissons contaminés ne sont pas différents et que l'odeur n'indique pas une contamination. La cuisson, la congélation, le fumage ou la marinade ne peuvent pas non plus désamorcer le poison. Par conséquent, de nombreuses personnes en Australie ou en Floride ont complètement supprimé les poissons comme les barracudas du menu. Jusqu'à présent, des cas de ciguatoxine n'ont été trouvés que dans les régions des Caraïbes ou du Pacifique. Cependant, les poissons de ces régions du monde sont rarement exportés vers les pays européens. Par conséquent, les personnes et les vacanciers, en particulier dans ces régions, sont menacés par la toxine.

Petits vers chez les poissons
En plus du poison, des bactéries et des parasites peuvent également être détectés chez les poissons. Les petits vers tels que les nématodes, le ver du hareng ou le ver de la morue vivent dans les organes digestifs du poisson. Ceux qui mangent du poisson infesté peuvent souffrir de diarrhée, de douleurs abdominales et de nausées. Les symptômes sont similaires à la listériose. Selon l'expert Karl, les fournisseurs de poisson, les restaurants et les commerçants sont soumis à des dispositions légales visant à réduire la propagation. C'est ainsi que les poissonniers doivent filtrer les poissons pour découvrir les vers. Si les parasites arrivent sur le marché, seule la recette éprouvée du chauffage ou de la congélation aide. Les vers sont tués par un apport de chaleur de 60 degrés Celsius ou par un froid d'au moins moins 18 degrés. Par mesure de sécurité, le poisson doit être refroidi jusqu'à 12 heures. Lors du chauffage, il faut veiller à ce que le poisson ne dépasse pas 60 degrés à l'intérieur, mais à l'intérieur. Ensuite, les germes et les parasites devraient être complètement morts. Pour ce qui est des sushis, le poisson frais doit être acheté une semaine à l'avance, puis «mis au congélateur jusqu'à peu de temps avant de manger», conseille Karl.

Métaux lourds et toxines environnementales dans les poissons comestibles
Les métaux lourds et les toxines environnementales ne peuvent pas être éliminés par cuisson. Les crevettes sont particulièrement touchées. Avec la demande croissante de fruits de mer, les crevettes étaient principalement cultivées en aquaculture. Cependant, les infections se propagent extrêmement rapidement dans les petits bassins d'élevage. Les producteurs optent donc de plus en plus pour les antibiotiques. Depuis 2000, des substances telles que le chloramphénicol et le nitrofurane ont été détectées à plusieurs reprises dans les crevettes. Il a été démontré que ceux-ci endommagent les gènes humains et la moelle osseuse. "L'UE a alors mis en place un système d'alerte rapide qui peut arrêter le flux de marchandises en seulement deux heures", a déclaré Horst Karl à "Welt". Heureusement, le système d'alerte a rapidement éliminé le problème, de sorte que les résidus dans les crevettes sont rarement trouvés. Ce problème a également été rencontré chez le saumon d'élevage, mais dans une bien moindre mesure, car les pays producteurs comme la Norvège ont toujours rendu l'aquaculture plus avantageuse. L'eau froide du fjord réduit à elle seule le risque d'infection. Dans le cas du saumon sauvage, du saumon biologique ou des crevettes fraîchement pêchées, il n'y a de toute façon pas de contamination par des antibiotiques.

La pollution contamine des zones de pêche entières
Cependant, le saumon sauvage ou les fruits de mer fraîchement pêchés peuvent contenir des poisons tels que des dioxines et des composés chlorés. Celles-ci proviennent, par exemple, de la chaleur élevée dans les usines d'incinération des déchets ou d'incendies. Les polluants sont absorbés par le plancton dans la mer et entrent ainsi dans la chaîne alimentaire de l'animal. La dioxine s'accumule dans la graisse et a une demi-vie très élevée. En raison de l'ingestion continue, les substances toxiques s'accumulent davantage et atteignent parfois des valeurs maximales pour les poissons. Une conscience environnementale croissante et une attitude critique de la part des consommateurs ont pu mettre un terme à certaines sources graves de polluants, de sorte que les niveaux de dioxine dans les poissons diminuent lentement à nouveau, comme le rapporte Olaf Päpke du laboratoire d'analyse Eurofins de Hambourg. L'entreprise est spécialisée dans la détection en laboratoire de polluants.

Les valeurs maximales pour les dioxines et autres substances nocives sont fixées dans l'UE avec des valeurs indicatives. Ces valeurs sont critiquées par les écologistes car elles n'empêchent pas des quantités excessives de se déposer dans l'organisme en cas de consommation excessive. La limite de dioxine est de 8 picogrammes par gramme de viande musculaire du poisson. Selon le laboratoire de Hambourg, les poissons de l'Atlantique Nord atteignent actuellement en moyenne "0,3 à 0,4 picogramme de dioxines". Selon l'expert, il s'agit d'un résultat apaisant Dans le passé, de grandes quantités de poisons étaient générées lors du blanchiment industriel du papier, qui était rejeté dans les rivières via les égouts de nombreuses usines, qui à leur tour se déversent dans l'est de la mer Baltique, où des niveaux élevés de dioxines peuvent encore être trouvés aujourd'hui. Être mesuré.
Comme les toxines ont une longue demi-vie et que l'eau n'est guère échangée par les courants, des valeurs élevées peuvent encore être mesurées chez les pêcheurs de la région orientale de la mer Baltique, même si la production s'est depuis longtemps réorientée. Selon le laboratoire, il y a en moyenne trois à cinq picogrammes dans un gramme de viande de poisson. Des valeurs mesurées extrêmement élevées peuvent être trouvées à proximité des aérodromes militaires où des produits chimiques ont été rechargés dans le cadre du soi-disant «agent orange» pendant la guerre du Vietnam. «Là, nous avons mesuré jusqu'à 140 picogrammes de dioxines dans la viande de muscle de poisson», a déclaré Päpke.

Les poissons riches en graisses sont particulièrement contaminés
Plus le poisson est gras, plus les niveaux de dioxines sont élevés. En effet, les dioxines et autres polluants s'accumulent en particulier dans la graisse de poisson. En conséquence, la concentration de dioxine dans le hareng gras est plus élevée que, par exemple, dans la morue faible en gras. La concentration de toxines dans l'anguille européenne est souvent largement dépassée car l'anguille a une teneur en graisse de plus de 30 pour cent. Si, par contre, l'anguille provient d'une race, la teneur en dioxine est nettement inférieure car l'aliment pour poissons a généralement une très faible teneur en dioxine.

L'expert, cependant, donne le tout-clair tout-clair pour les métaux lourds, qui sont également toxiques. Puisque la politique a veillé à ce que les émissions soient réduites de manière significative, les niveaux d'eau de Javel et de mercure dans les poissons ont également diminué. Il n'y a "pratiquement aucun problème ici", dit Päpke.

Mais qu'en est-il de la radioactivité après l'accident du réacteur nucléaire japonais à Fukushima? Les radioactifs sont emportés loin par les courants de la mer et fortement dilués. Il n'y a donc pas de souci pour la goberge qui est capturée au large de la côte sibérienne. Ces régions de pêche sont loin de l'action et, selon les experts halieutiques, ne seraient pas affectées. Les bâtonnets de poisson, particulièrement appréciés des enfants, sont fabriqués à partir de lieu d'Alaska. (sb)

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Image: Günther Schad / pixelio.de

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